真空速冷機(jī) 

  真空速冷機(jī)與真空預(yù)冷機(jī)、真空冷卻機(jī)、真空快速冷卻機(jī)等都是同一設(shè)備不同稱呼，其工作原理是持續(xù)抽真空（真空箱體內(nèi)真空壓力不斷降低，以至于極限真空度），使得水的沸點(diǎn)不斷降低，汽化后的水汽被外排，帶走大量熱量，使得被冷卻物質(zhì)快速降溫。

 真空速冷機(jī)可適用于高溫熟食、水果\蔬菜\鮮肉等生鮮食品的快速冷卻，它的冷卻方向由內(nèi)及表，冷卻介質(zhì)是水分子（僅需3%-5%）。因此真空速冷機(jī)冷卻方式有別于冷庫(kù)等冷媒制冷的冷卻，不含水分或水分不易蒸發(fā)的物體不能用真空速冷機(jī)（真空預(yù)冷機(jī)）來(lái)冷卻。

真空速冷機(jī)，是真空快速冷卻機(jī)簡(jiǎn)稱?？觳?、盒飯、鹵肉、鹵制品如大批量生產(chǎn)，需要用真空速冷機(jī)進(jìn)行快速、由內(nèi)而外地冷卻，使得其快速避開(kāi)高溫帶，鹵肉芯體溫度得以及時(shí)、快速散發(fā)，其肉質(zhì)更新鮮、更有嚼勁。另外，經(jīng)真空速冷機(jī)所真空預(yù)冷的鹵肉、鹵制品快速避開(kāi)30度-60度易于滋生細(xì)菌的溫度帶，保鮮期可大幅提高。

水冷真空速冷機(jī)and風(fēng)冷真空預(yù)冷機(jī)風(fēng)冷真空快預(yù)冷機(jī)、or 水冷真空速冷機(jī)指的是為真空預(yù)冷機(jī)內(nèi)置捕水器提供冷量氟利昂制冷散熱方式——采用風(fēng)冷冷凝器、還是水冷冷凝器（并非指真空泵工作方式）。相同冷卻處理能力的真空預(yù)冷機(jī)想比較：水冷真空速冷機(jī)冷媒冷卻效率風(fēng)冷是水冷型真空預(yù)冷機(jī)的1.2倍

低溫真空速冷機(jī)也即果蔬型真空預(yù)冷機(jī)，它用作水果、蔬菜真空快速冷卻。低溫型真空預(yù)冷機(jī)主要消除夏天果蔬田間熱。

高溫真空速冷機(jī)，也即熟食型真空預(yù)冷機(jī)，它能耐高溫至：100℃-120℃，高溫階段用水環(huán)式真空泵對(duì)密閉真空箱體（高溫食品放置處）抽真空，這樣食品芯體溫度將快速降溫。真空箱體內(nèi)食品溫度達(dá)到次高溫階段采用高精度抽真空方式，使得食品芯體溫度繼續(xù)降溫，使得該溫度達(dá)到目標(biāo)設(shè)定溫度。

  中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院、省農(nóng)科院、各高校食品工程實(shí)驗(yàn)室會(huì)對(duì)食品經(jīng)真空速冷機(jī)快速冷卻后的食品進(jìn)行相關(guān)研究，包含（不限于）：對(duì)真空冷卻與冷庫(kù)冷卻后的食品進(jìn)行對(duì)比研究，及食品組織結(jié)構(gòu)、菌落總數(shù)等進(jìn)行相關(guān)研究課題的探討，為社會(huì)上食品生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)提供更有效的理論指導(dǎo)。

實(shí)驗(yàn)室真空速冷機(jī)在定制時(shí)，需要增加做真空預(yù)冷實(shí)驗(yàn)輔助手段之配套器材：如紫外線滅菌裝置、臭氧發(fā)生器等。這樣農(nóng)業(yè)科學(xué)院、農(nóng)科所、高校等研究機(jī)構(gòu)就有多種實(shí)驗(yàn)條件下對(duì)比研究。

上海鋼擎是中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院、省農(nóng)科院、高校等國(guó)內(nèi)科研機(jī)構(gòu)真空預(yù)冷機(jī)、氣調(diào)保鮮包裝機(jī)長(zhǎng)期合作單位，上海鋼擎為這些高端科研機(jī)構(gòu)依據(jù)實(shí)驗(yàn)條件、實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)有針對(duì)性開(kāi)發(fā)實(shí)驗(yàn)室真空預(yù)冷機(jī)、實(shí)驗(yàn)室氣調(diào)包裝機(jī)等產(chǎn)品。

鹵肉、鹵制品真空快速冷卻機(jī)延長(zhǎng)熟食鎖鮮期  鹵肉鹵制品貼近自然保鮮，需要兩大類設(shè)備：真空速冷機(jī)，及鹵肉鹵制品氣調(diào)鎖鮮包裝機(jī)，經(jīng)鹵肉鹵制品真空速冷機(jī)冷卻后的熟食（目標(biāo)溫度0℃℃-10℃），馬上進(jìn)行氣調(diào)鎖鮮包裝，這樣的鎖鮮工藝能使鹵肉、鹵制品保鮮期大幅延長(zhǎng)。

真空速冷機(jī)實(shí)際上是真空預(yù)冷機(jī)，它適合于鹵肉、鹵制品高溫米飯、熟食、湯料（需防飛濺技術(shù)）、中草藥煎劑等帶有水分的物質(zhì)快速冷卻。米飯真空預(yù)冷機(jī)將蒸煮出鍋的高溫米飯、菜肴以不銹鋼托盤盛裝并放置在托盤架上推入真空速冷機(jī)真空箱體，經(jīng)過(guò)10-30分鐘即將其芯體溫度降至目標(biāo)設(shè)定溫度，然后進(jìn)入鎖鮮、配送流程。米飯真空預(yù)冷機(jī)使得大型中央廚房加工、生產(chǎn)快餐/便當(dāng)可以規(guī)模化作業(yè)。

在現(xiàn)代都是快節(jié)奏下，餐飲配送已形成規(guī)?；?jīng)營(yíng)，如：大型中央廚房將米飯煮熟后，如果采用自然攤涼速度極慢，并且大量水汽容易在車間天花板凝結(jié)后掉落到攤涼的熟食中，而水汽在天花板凝結(jié)成水珠過(guò)程容易收細(xì)菌感染。因此，現(xiàn)代中大型中央廚房采用真空速冷機(jī)，將米飯、菜品、湯料等快速冷卻后，采用氣調(diào)鎖鮮包裝，及時(shí)冷鏈配送各餐飲店，用微波加熱后，送到食客手中。

 用于食品冷卻用的真空預(yù)冷機(jī)，目前市場(chǎng)上分為兩大類：熟食真空預(yù)冷機(jī)/真空速冷機(jī)、果蔬真空預(yù)冷機(jī)/蔬菜真空預(yù)冷機(jī)，他們冷卻的初始溫度不一樣：前者為60℃-100℃，后者為30℃-40℃，目標(biāo)溫度一般都為冷藏溫度：0℃-4℃。因此前者多出一個(gè)高溫階段的真空泵：水環(huán)泵，而蔬菜真空預(yù)冷機(jī)用抽真空能力相當(dāng)?shù)臋C(jī)械泵即可。

 真空速冷機(jī)將被冷卻食品快速冷卻至冷藏溫度（0℃-4℃），此時(shí)食品溫度芯體與表層溫度一致。然后將該食品放置至冷藏庫(kù)，這樣冷藏庫(kù)與食品溫度不存在溫差，或溫差很小，這樣的食品冷藏即很新鮮。不難理解真空速冷機(jī)是快速預(yù)冷設(shè)備，因而也稱為真空速冷機(jī)。

真空速冷機(jī)/真空預(yù)冷機(jī)，采用水分子在表面壓力降低條件下，其沸點(diǎn)急劇降低，使得被冷卻食品在冷卻過(guò)程中體內(nèi)水分子不間斷汽化帶走大量熱量，導(dǎo)致被冷卻食品均勻、快速降溫的原來(lái)，使得被冷卻食品較自然冷卻更新鮮、更有嚼勁。

真空速冷機(jī)類型  真空速冷機(jī)按被處理食品溫度/溫差的不同，可分為果蔬型真空速冷機(jī)（低溫型真空速冷機(jī)）、熟食品真空速冷機(jī)（高溫型真空速冷機(jī)）。兩種型號(hào)的真空速冷機(jī)在真空發(fā)生機(jī)制、真空冷卻配比等技術(shù)實(shí)現(xiàn)上有所不同。

經(jīng)真空預(yù)冷的高溫熟食、果蔬等比冷庫(kù)冷卻的更新鮮、更有嚼勁。真空速冷機(jī)也即真空速冷機(jī)，是高溫熟食品及果蔬保鮮、包裝前端冷卻設(shè)備，是目前歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家解決高溫熟食品保鮮包裝不可或缺的食品機(jī)械設(shè)備。限于篇幅，本文就真空速冷機(jī)定義、真空速冷機(jī)選型等內(nèi)容闡述如下：

在國(guó)人對(duì)食品衛(wèi)生關(guān)注度日益提升以及政府管理層對(duì)食品安全監(jiān)管措施不斷加大的背景下,食品生產(chǎn)和配送企業(yè)需要從源頭做好食品衛(wèi)生、安全管理。 我國(guó)跟蹤研制的真空速冷機(jī)機(jī)、氣調(diào)保鮮包裝機(jī)等食品保鮮設(shè)備由于無(wú)需添加防腐劑、人工色素等化學(xué)物質(zhì)，為食品保鮮、食品安全保駕護(hù)航。

  在真空速冷機(jī)內(nèi)置的真空泵持續(xù)作用下，真空箱體形成內(nèi)外壓力差。在該壓力差的作用下，食品內(nèi)部/外部的水分子表面壓力大大降低。這樣，水分子從液態(tài)迅速變?yōu)闅鈶B(tài)形成“汽化熱”并被持續(xù)外抽，帶走大量的熱量，鹵肉等高溫熟食品即可快速、均勻地冷卻。

   真空速冷機(jī)可應(yīng)用于果蔬田間熱消除，及高溫熟食品快速冷卻至常溫范圍（04℃T≤4℃）。其核心作用是預(yù)冷，預(yù)冷后便于包裝并將其置于0℃-5℃冷庫(kù)中保鮮儲(chǔ)存。

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